Loi Egalim : objectifs atteints pour la cuisine centrale de Guichen !

De l’écoute et du réseau pour atteindre les objectifs de la loi Egalim.

La Loi Egalim demande aujourd’hui d’atteindre 50% de produits dits « durables » issus des Signes Officiels de Qualité et d’Origine (SIQO) dont minimum 20% en bio.  

Le fonctionnement mis en place par Anita HEBERT, responsable depuis 2 ans de la cuisine centrale de Guichen,  répond à cette  réglementation : la cuisine compte en effet 35% de produits bio et 15% de produits sous un signe officiel de qualité et d’origine dans la production des 1 000 repas, livrés 4 jours par semaine dans les cantines des crèches et des écoles publiques et privées de la commune.

Une démarche accompagnée par la Chambre d’Agriculture

S’approvisionner en produits locaux, et répondre à la loi Egalim a nécessité plusieurs étapes. Anita HEBERT a notamment été accompagnée par la Chambre d’Agriculture.

Cet accompagnement a permis :

• Dans un premier temps d’identifier les contraintes de budget, de matériel ou de logistique et les besoins en approvisionnements compatibles à la Loi Egalim.
• Dans un second temps, de réaliser le sourcing, c’est-à-dire à trouver des fournisseurs et  producteurs locaux pouvant répondre aux besoins de la cantine. Des mises en relation ont été faites avec ces producteurs. Ce travail a pu aboutir dans un dernier temps à la mise en place de premier test d’approvisionnement de produits locaux, notamment des mini-lots de viande labélisée H.V.E issue d’une ferme du territoire.

S’approvisionner localement

Dans cette cuisine, on prépare les repas d’enfants de 3 mois à 12 ans.
Les menus sont réalisés à l’avance et prennent en compte les quantités nécessaires adaptées aux convives.

Les commandes de denrées nécessaires sont en moyenne passées toutes les deux semaines auprès des fournisseurs. Elles sont complétées de manière ponctuelle, en direct, avec certains producteurs, lorsque certains produits manquent.
 
Les produits sont ensuite livrés chaque jour sur le site de fabrication des repas. Le fonctionnement s’adapte pour certains producteurs locaux qui peuvent effectuer la livraison deux fois par semaine. Les fournisseurs sont variés et excepté pour la commande de fruits et légumes, tous ont dû répondre à un  marché public pour fournir la cuisine centrale.

Pour Anita HEBERT « cette loi a permis d’ouvrir et de travailler davantage avec des producteurs locaux ».
Les acteurs qui gravitent autour de la cuisine centrale forment en réseau. Parmi eux, Manger Bio 35 qui assure la livraison des produits d’épicerie ainsi que des laitages bovins caprins et ovins, Subery, Terres azur, la SCIC Terres de Sources et des producteurs locaux (maraichers, éleveuse de viande bovine certifiée H.V.E, …)

Pour la gestionnaire, l’origine localedes produits est fondamentale. Plus globalement l’une de ses priorités est de travailler avec des produits français. Elle est soutenue par la commune de Guichen dont la volonté politique aide à progresser dans ce sens : mettre en avant les produits d’agriculteurs locaux et introduire davantage des produits issus de l’agriculture biologique.

L'équipe de la cuisine centrale de la commune de GUICHEN

Des pistes d’amélioration restent cependant toujours possibles. La commune de Guichen est adhérente de la SCIC Terres de Sources. Cela a permis de s’approvisionner en légumes bio issus des périmètres d’aires de captages du territoire et de travailler avec de nouveaux producteurs locaux. Cependant les volumes sont encore insuffisants et les légumes peuvent manquer de diversité.  Par ailleurs, certains produits d’origine française sont parfois difficiles à trouver à un prix compatible avec les budgets. C’est notamment le cas des fruits. Ainsi, par exemple s’il est aisé de trouver des pommes, poires, kiwis français de septembre à la fin de l’hiver, ceci reste plus compliqué pour le reste de la saison.  

Etre à l’écoute des acteurs

Anita HEBERT est  à l’écoute des producteurs, des cuisiniers et des convives.  

Les enfants sont ainsi réunis 3 fois par an en commission. Ces rendez-vous sont l’occasion d’échanger, d’avoir leur retour sur les repas, les produits et de pouvoir s’adapter si cela est nécessaire.

Pour les agents de la cuisine centrale de Guichen, il est important d’éviter le gaspillage alimentaire. Si les enfants n’aiment pas ce qu’ils mangent, la nourriture sera jetée.  Le but est donc de faire des choses simples, avec de bons produits pour que cela soit mangé par les convives. D’autant qu’il est motivant de travailler avec les produits locaux, bio et non bio et de saison.

Olivier GIRMA
Chargé d’Animation Territoriale - Territoire de Janzé, Bain de Bretagne, Redon
olivier.girma@bretagne.chambagri.fr
06 33 07 82 35

Agathe DRAPEAU
Chargée de mission alimentation 35
agathe.drapeau@bretagne.chambagri.fr
06 70 97 15 14